меры борьбы с патогенами при переработке мяса

Переработка мяса является важным шагом в обеспечении безопасности и качества мясных продуктов для потребления. Он включает в себя различные стадии, уязвимые для заражения патогенами, поэтому необходимы комплексные меры контроля. В этой статье обсуждаются меры борьбы с патогенами при переработке мяса, рассматриваются аспекты, связанные с безопасностью мяса, гигиеной и наукой о мясе.

Понимание патогенов в мясопереработке

Возбудители – это микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание при попадании в организм. В мясопереработке распространенными патогенами являются такие бактерии, как сальмонелла, кишечная палочка, листерия и кампилобактерия . Эти микроорганизмы представляют значительную угрозу для здоровья населения, если их не контролировать должным образом во время переработки мяса.

Меры безопасности при мясе

Обеспечение безопасности мясной продукции требует комплексного подхода, включающего различные меры контроля. Это включает в себя:

• Контроль температуры: Правильный контроль температуры на всех этапах обработки мяса имеет важное значение для предотвращения роста и выживания патогенов. Это предполагает поддержание температуры хранения в холодильнике и применение термической обработки в процессе приготовления для устранения болезнетворных микроорганизмов.
• Предотвращение перекрестного заражения. Внедрение строгих протоколов предотвращения перекрестного заражения между сырым и приготовленным мясом, а также между различными типами мясных продуктов имеет решающее значение для снижения риска передачи патогенов.
• Санитария и гигиена. Поддержание высоких стандартов чистоты на мясоперерабатывающих предприятиях, в оборудовании и персонале имеет основополагающее значение для снижения риска заражения патогенными микроорганизмами. Это включает в себя регулярную очистку и дезинфекцию.
• Тестирование и мониторинг: внедрение надежных процедур тестирования и мониторинга для обнаружения и идентификации потенциальных патогенов в мясных продуктах и ​​средах переработки. Это может включать микробиологическое тестирование образцов и мониторинг условий обработки для обеспечения соответствия стандартам безопасности.

Гигиенические нормы при переработке мяса

Соблюдение строгих правил гигиены имеет решающее значение для предотвращения заражения патогенами при переработке мяса. Это включает в себя:

• Личная гигиена: внедрение строгих протоколов гигиены для персонала, включая мытье рук, ношение соответствующей защитной одежды и соблюдение правил личной гигиены для предотвращения распространения патогенов.
• Гигиена предприятия: обеспечение того, чтобы перерабатывающие предприятия проектировались и обслуживались с учетом высоких стандартов чистоты, включая адекватную дренажную систему, утилизацию отходов и разделение зон обработки сырого и приготовленного мяса.
• Гигиена оборудования: регулярная очистка и дезинфекция технологического оборудования и посуды для минимизации риска передачи патогенов во время операций по переработке мяса.

Инновации в области мясной науки для борьбы с патогенами

Достижения в области науки о мясе привели к разработке инновационных технологий и мер по борьбе с патогенами при переработке мяса. К ним относятся:

• Обработка под высоким давлением (HPP): HPP — это нетермическая технология, которая использует высокое давление для инактивации патогенов в мясных продуктах, сохраняя при этом вкусовые и питательные качества продукта. Это стало многообещающим методом повышения безопасности мяса.
• Антимикробные меры: использование природных противомикробных соединений или инновационных средств, таких как бактериофаги и противомикробные препараты биологического происхождения, для борьбы с патогенами в мясных продуктах, предлагая эффективные альтернативы традиционным химическим вмешательствам.
• Передовые технологии упаковки: использование передовых упаковочных материалов и технологий, таких как упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) и активная упаковка, для продления срока хранения мясных продуктов и подавления роста патогенов за счет контролируемых атмосферных условий и антимикробных агентов.

Обеспечение соблюдения правил и стандартов

Соблюдение строгих правил и стандартов имеет первостепенное значение в переработке мяса, чтобы обеспечить реализацию эффективных мер борьбы с патогенами. Это включает в себя соблюдение руководящих принципов, установленных регулирующими органами, такими как Министерство сельского хозяйства США (Министерство сельского хозяйства США) и FDA (Управление по контролю за продуктами и лекарствами), а также отраслевых стандартов.

Обучение и образование

Обеспечение всесторонней подготовки и обучения персонала, занятого в переработке мяса, имеет важное значение для формирования культуры осведомленности и понимания мер борьбы с патогенами. Это включает в себя обучение правильному обращению, гигиеническим практикам и пониманию научных принципов борьбы с патогенами.

Заключение

Меры борьбы с патогенами при переработке мяса являются неотъемлемой частью обеспечения безопасности, качества и целостности мясных продуктов. Внедряя многогранный подход, охватывающий безопасность мяса, правила гигиены и достижения в области науки о мясе, отрасль может снизить риск заражения патогенными микроорганизмами и поддерживать высокие стандарты безопасности пищевых продуктов для потребителей.