Мясо является ценным источником необходимых питательных веществ и на протяжении веков было основным продуктом питания человека. Однако для обеспечения его безопасности и качества решающее значение имеют правильные методы хранения и консервации. В этом тематическом блоке рассматривается оценка методов хранения и консервации мяса, их влияние на качество мяса, а также сложная наука, стоящая за всем этим.
Оценка качества мяса
Оценка качества мяса — это многомерный процесс, который включает в себя различные факторы, включая внешний вид, текстуру, сочность, вкус и безопасность. Оценка качества мяса предполагает рассмотрение как внутренних, так и внешних факторов, влияющих на общие характеристики мяса. Внутренние факторы, такие как тип мяса, содержание жира и состав мышц, играют значительную роль в определении его качества. С другой стороны, на качество мяса влияют и внешние факторы, в том числе условия хранения, методы консервации и упаковка.
Мясная наука
Наука о мясе — это междисциплинарная область, которая объединяет знания из различных научных дисциплин, таких как биология, химия, микробиология и пищевая инженерия, для понимания свойств и поведения мяса. Наука о мясе включает изучение состава, структуры, консервации и обработки мяса, а также влияния различных методов хранения и консервации на качество мяса. Поскольку достижения в области науки о мясе продолжают развиваться, более глубокое понимание методов консервации и хранения мяса является обязательным условием для поддержания высокого качества мясных продуктов.
Влияние методов хранения и консервации
Выбор способов хранения и консервации существенно влияет на срок годности, безопасность и вкусовые качества мясных продуктов. Различные методы консервирования, такие как охлаждение, замораживание, консервирование и консервирование, могут оказывать различное влияние на качество мяса. Например, охлаждение замедляет рост микробов и активность ферментов, тем самым сохраняя свежесть мяса и продлевая срок его хранения. Замораживание, с другой стороны, останавливает микробную порчу и ферментативные реакции за счет снижения температуры ниже точки замерзания, тем самым сохраняя качество мяса в течение более длительных периодов времени.
Консервирование предполагает термическую обработку для стерилизации и сохранения мяса в герметичных контейнерах, что эффективно продлевает срок его хранения. Соленые мясные продукты, такие как ветчина и бекон, подвергаются процессу консервации, включающему засолку, копчение и выдержку, что не только улучшает вкус, но и способствует продлению срока хранения. Понимание механизмов, лежащих в основе этих методов консервации, жизненно важно для точной оценки их влияния на качество мяса.
Методы оценки
Оценка эффективности методов хранения и консервации мяса требует применения различных методик оценки ключевых параметров качества. Эти методы включают сенсорную оценку, химический анализ, микробиологические испытания и физические измерения. Сенсорная оценка включает в себя оценку внешнего вида, текстуры, аромата и вкуса мяса обученными сенсорными комиссиями или потребителями с целью выявления изменений, возникающих в результате различных методов хранения и консервации.
Химический анализ включает измерение таких показателей, как pH, окисление липидов, разложение белка и изменение цвета, для количественной оценки влияния хранения и консервации на качество мяса. Микробиологическое тестирование имеет решающее значение для определения микробной нагрузки и наличия возбудителей, что имеет важное значение для обеспечения безопасности мясных продуктов. Физические измерения, такие как водоудерживающая способность, потеря капель и анализ профиля текстуры, дают представление о структурных и текстурных изменениях мяса из-за различных условий хранения и консервации.
Достижения в технологии хранения мяса
С развитием технологий ситуация в хранении и консервации мяса изменилась, появились инновационные методы, направленные на поддержание и улучшение качества мяса. Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) и вакуумная упаковка являются примерами современных технологий, которые изменяют газовую среду вокруг мясных продуктов, чтобы продлить срок хранения и сохранить качество. Кроме того, использование активной упаковки, содержащей противомикробные агенты или поглотители кислорода, открывает дополнительные возможности для подавления роста микробов и окислительного разрушения.
Устойчивые методы сохранения
Поскольку устойчивое развитие становится приоритетным направлением в пищевой промышленности, растет интерес к изучению экологически чистых и естественных методов консервации. Использование противомикробных препаратов растительного происхождения, таких как эфирные масла и растительные экстракты, представляет собой экологически безопасный подход к сохранению мясных продуктов. Кроме того, новые методы, в том числе обработка под высоким давлением и технология импульсного электрического поля, предлагают альтернативы нетермическому консервированию, которые сводят к минимуму воздействие на питательные и сенсорные свойства мяса, обеспечивая при этом безопасность.
Заключение
Оценка методов хранения и консервации мяса — это многогранная задача, охватывающая области оценки качества мяса и науки о мясе. Понимание сложной взаимосвязи между методами хранения и консервации и их влияния на качество мяса имеет жизненно важное значение для обеспечения безопасности, срока годности и вкусовых качеств мясных продуктов. Благодаря постоянному развитию технологий и большему вниманию к устойчивому развитию будущее хранения и консервации мяса обещает инновационные решения, которые смогут удовлетворить растущие потребности пищевой промышленности.